二十六载麻辣江湖，他凭借一手炒料绝活成为6大品牌掌舵人
文｜小倩
编辑｜小倩
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开 篇
初见李建新，是在成都某茶楼里。
他比我想象中年轻很多，身着黑衣，留着寸头，笑容满面的跟我们打招呼，周围的人都喊他“师傅”。
在一个多小时的采访里，他始终不急不躁，虽不善言辞，但语句精炼。回忆起刚入行时学习炒料的过往，他总会不自觉感慨，毕竟，这是他坚持了20多年的一件事。
这20多年中，他既是火锅行业的从业者，又是它发展变迁的见证者，餐见君让他用一句话来总结经验，他说：“得做势头上的事情。”
伴随着茶香的氤氲，这场故事也慢慢拉开了帷幕。
26载麻辣江湖
勤奋苦练+顺势而为
1993年，成都。
刚满16岁的李建新，选择辍学外出打工，后经同乡介绍，进入一家火锅店做服务员。
当时店里聘请了一位炒料师傅，手艺那叫一个好，李建新羡慕的紧，便在工作空余时间偷偷观摩，将炒料的每一道工序熟记于心，大厨看他勤奋好学，偶尔也就亲自指点一二。
可是在那个年代，成都街头的火锅店零零散散，能摆上十几张桌子的已然算是“大品牌”，不成熟的市场状态下，炒料师傅自然也是来来去去，皆是过客。
所以当火锅店老板想要寻找新的大厨时，李建新毅然担起了这个大梁，真正入了炒料这一行当。
随后，李建新跟随老板从成都到了南充，工资从150元/月涨到了650元，新店却从刚开始的生意火爆，日入过万，但最后因管理问题，以失败告终。也就在那时，李建新认识到管理的重要性。
时隔两年，他重回成都，一切从零开始。但不同的是，经过两年打磨，李建新蜕去了稚气，开始展现他对餐饮独到的解读能力。
1997年，成都火锅市场初显繁荣迹象，一批火锅品牌崭露头角。比如，因一年四季酒水免费而爆火的傻儿火锅，还有谭鱼头、川王府……每一家在当年都算得上叱咤风云。
市场的良好态势，为李建新事业的重新起步提供了沃土。恰好，曾带李建新入门的那位炒料师傅开辟新店，在一家名为“川妹子火锅酒楼”工作，了解到李建新的情况后，就邀请他来做帮手，这一做又是两年多。
这段时间，他的勤奋踏实以及一手炒料绝活不但得到了老板赏识，也很快被火锅圈认可，聘请他炒料的人越来越多，其中，就包括风头正盛的小肥羊。
2002年的小肥羊生意火爆到什么程度？李建新回忆说，好的时候门店一天营收高达20万元，那种排队的热闹景象即便放到现在也不多见。在小肥羊做行政总厨期间，李建新迎来了他的高速发展期。
如果是平常人，能做到这种大品牌的副总已是满足，但李建新有自己的看法，“现在的厨师和以前不一样，不但要懂技术还要懂管理，只满足于专业技术就会被限制。”
2003年下半年，他选择了正在发展势头上的刘一手火锅，当时的老板一口气加盟了3家店，李建新做厨师长，统筹管理这些店。
由此，李建新的炒料事业也达到了巅峰，同时培养出了自己的厨师团队，在那个流行厨房分包制的年代，成为行业里炙手可热的“香饽饽”。
李建新称自己是心甘情愿掉进餐饮的“手掌心”，也同时拥有一个属于自己的品牌梦。
2008年，李建新开了第一家属于自己的火锅店，到了2014年，整个火锅市场的工业化速度加快，传统的手工炒料面临困境，他又成立了“巴蜀大当家”，标准化底料+统一管理，陆续开出了几十家门店。
2016年创立了“留一桌毛肚火锅”，不仅门店面积小，而且投资少，走市井火锅路线。随后他又陆续成立了“味在小龙坎”、定位高端的火锅酒楼“蜀江龙”、码头风云等，成为六大品牌掌舵人。
“炒料在外人看来简单，但我把它当做一份长久的事业去热爱，坚持下来你会发现其实并不简单。”
创新底料
按照区域和季节精进研发
跌宕起伏、厮杀崛起，26年间，李建新不止见证了成都火锅市场的发展走向，同时对火锅口味的日益精细化也深有体会。
从最开始的复合型锅底，到全牛油锅底，继续细分下去，又有了后来的清油、牛油、番茄以及菌汤锅底。
李建新认为，消费升级的当下，市场越来越需要精细化的运作来满足不断变化的顾客需求，特别是作为火锅的灵魂——底料。
根据消费习惯和气候特征，他将全国区域一分为三，根据各自特征来定制火锅底料的口味。
首先，四川、重庆、贵州等省市，顾客嗜辣成性，口味较重，因此在底料炒制会偏向麻辣味道，加麻加辣。
再者，海南、广东、深圳等亚热带城市，会在麻辣的基础上进行调整，麻和辣的味道同时减轻，并添加一些凉性的中草药，比如玉兰香等，以中和火锅热性，避免上火。
最后，东三省以及西北、蒙古等地区，香辛料的组成部分没有变化，只是在川渝辣的基础上稍微降低一些麻辣味道，最大程度上提高顾客的接受度。
此外，在香辛料的材料上也会有地域差别，比如在姜的选择上，川渝火锅选用的是小黄姜，而在山东、河南省地区用的是当地土生土长的大姜。
不止如此，李建新还会根据季节的变化及时调整锅底。
“比如冬季吃火锅，为的是驱寒湿，增热气，一群人围在一起讲究个氛围。”因此，冬季火锅底料的麻辣程度应该更足一些。
而夏季气温高，吃辛辣容易上火，此时，加一些凉性药材进行中和，最是恰当。
独创李派火锅，门下弟子遍布全国
火锅为李建新带来的不只是物质的富足，更是一种期待的认同感和归属感。
在从事火锅行业的26年间，被誉为“火锅界泰斗”的他先后授徒200余人，为巴蜀火锅行业培养出一代又一代的优秀从业者。
其门下弟子每年服务的川渝火锅品牌超过30个，在2018年9月成立李派火锅，以传统的孔夫子“二哥文化”为纽带，号集众弟子一起，努力钻研火锅技艺，潜心研究火锅业态发展动态。
凭借炒料技艺和独特的人格魅力，李建新赢得了无数的行业赞誉，改革开放40周年影响四川火锅技艺发展成就奖得主、中国火锅业国家级评委、高级调味师……
“一生所学，只为一锅。”面对无数的光环，李建新都淡然处之，因为在他的心里，自己仍是那个为火锅坚守的手艺人。
统筹｜岩岩
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视觉丨李青超 马亚丹
法律顾问丨李欣华
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